Siropul de arțar

Continuare de aici : Mierea de albine, alimentul trecutului ?!

Înainte de 1990 noi cei ce trăiam în țara asta, dacă nu aveam diabet, foloseam masiv doi îndulcitori: zahărul și mierea de albine. După acel „89 viața noastră a luat-o un pic razna și am început să cunoaștem alimentele fabuloase la care salivam înainte când priveam filmele americane, mai rar la cinema și mai des ilegal prin casele care dețineau tehnica aceea scumpă și interzisă. Așa am ajuns treptat să avem de ales între numeroși îndulcitori, care de care mai fabuloși dar și mai scumpi. Toți promit o viață fericită fără boli sau kilograme în plus. True or false?! După mine, undeva ca o medie, true and false!

Azi mă opresc puțin la celebrul sirop de arțar, alimentul amerindienilor, azi al întregii planete.

Siropul de arțar este un îndulcitor bun dacă este original și nu un fals. Ca și consumator nou, e greu să faci o diferență între cel bun și cel falsificat. Oricum noi cei neobișnuiți cu acest produs facem greu diferența între original și un fals reușit. Doar după gust și parfum nu se poate să deosebim produsul să le deosebim pe cele două.

Siropul de arțar se obține în principal din seva dulce ce se găsește primăvara din abundență în trunchiul copacului arțar negru sau de piatră, pom ce este pe tot cuprinsul Canadei. Această sevă bogată în zahăr are un rol în viața plantei. Pe scurt ea se formează toamna din amidon și rolul ei este de a proteja și hrăni arțarul. Primăvara este destul de concentrată în zaharuri, este plăcut aromată așa că oamenii au căutat metode de a o culege. Înțeapă bietul copac, introduc un tub în trunchiul lui și tot pe pom atașează vase de colectare. Singura perioadă de colectare a sevei de arțar este primăvara, într-o perioadă de șase săptămâni, începând în februarie sau martie, după condițiile meteo.

Siropul de arțar se produce majoritar în Canada, cam 80% dar a ajuns atât de mult căutat datorită reclamelor încât a fost nevoie de înlocuitori. Și nu mă refer la cel făcut din zahăr și cu esență de arțar că acela chiar este un fals grosolan, Mă gândesc la un alt sirop, destul de slab calitativ dar cu gust apropiat, siropul de mesteacăn. Cum spuneam, cererea a fost atât de mare pentru siropul de arțar încât în secolul trecut s-au căutat înlocuitori. Și s-a găsit mesteacănul din care se face un sirop mai slab calitativ, siropul de mesteacăn. Problema cu acest sirop este că fiind asemănător la gust cu cel de arțar, a început să fie produs masiv în țări care au bogate culturi de mesteceni adică în Rusia și alte state ale fostului URSS sau în nordul Europei. Diferențele între seva de arțar și cea de mesteacăn sunt mari calitativ, de aceea și siropul de mesteacăn este mult mai ieftin. Se folosește fie singur, fie în amestecuri dar cu esență de arțar pentru siropul fals de arțar. Dar seva mesteacănului este mult mai săracă în zahăr, în minerale și vitamine, ultimele presupun că sunt doar pe hârtie. Seva de mesteacăn pentru a se îngroșa și concentra în zahăr, are nevoie de o încălzire cu mult mai lungă decât cea de arțar. Pentru a obține 1 l sirop de mesteacăn este nevoie de aproximativ 80 – 140 l sevă proaspăt strânsă. Însă pentru siropul de arțar se folosesc maxim 35 – 40 l sevă proaspătă, un pom de o anumită vârstă putând da până la aproximativ 1500 l pe sezon.

Marii producători sunt Canada – 80 % din producția mondială – și SUA. Dar fiecare are propriul sistem de etichetare așa că atunci când cumpărăm ar fi bine să le știm pe ambele. Siropul de arțar exportat de Canada are patru clasificări: Light Extra / AA, rafinat, deschis la culoare dar obținut în cantități mici, foarte scump, Light / A un sirop aromat bun, Mediu / B este mai închis la culoare și cu un gust mai accentuat, Amber / C un sirop cu irizații de chihlimbar și un gust destul de puternic de arțar și în fine Siropul industrial / D, foarte colorat și foarte parfumat. Fiecare din aceste categorii are o cantitate diferită de zahăr, minerale și alți produși naturali și pentru a-l nimeri pe cel bun în magazin, e nevoie de conștiința vânzătorului. Specialiștii spun că siropul de arțar natural nu îngheață, nu face cristale. Ar fi un mod de a-l verifica căci pe piață există acel sirop de clătite, o etichetă care trebuie să dea de gândit fiind făcut din cu totul altceva decât sevă de arțar și periculos de ieftin. Dar ar mai fi de spus că sunt deja producători care și-au modernizat instalațiile și folosesc pentru colectarea sevei de arțar tuburi de plastic (un material blamat de altfel). Aceste tuburi însumează kilometri doar pentru o singură plantație. Deci dacă ar fi să ne gândim bine, degeaba ne bucurăm că în magazin siropul de arțar este în recipient de sticlă.

Canadienii au un adevărat cult al acestui aliment. Au un festival dedicat lui, au degustători pasionați care se ghidează după regulile degustătorilor de vinuri, știut fiind că în siropul natural de arțar pot fi identificate aproape 100 de arome unice. Au studii serioase privind beneficiile acestui sirop dar, să fim serioși, ale siropului natural fără adaosuri.

Nu voi copia aici în articol compoziția chimică a siropului de arțar. Ar putea fi o informație falsă. Dovedit este că seva de arțar conține mai multe minerale benefice organismului, mulți aminoacizi dar infim de puține vitamine, pierdute în procesul de transformare în sirop. Apoi e bine de știut că extracția sevei de arțar, este un proces ce durează șase săptămâni și dă o sevă diferită, la început mai bogată în nutrienți decât cea din final. Tot așa, seva diferă de la an la an, de la un sol la altul și după condițiile meteo. Deci și siropul este diferit.

Se spune că în timpul ultimului război mondial oficialitățile americane recomandau populației să folosească drept îndulcitor siropul de arțar și nu zahărul alb. Să nu credeți că motivul era sănătatea oamenilor. Doar prețul căci pe atunci zahărul era foarte scump și siropul de arțar foarte ieftin. Plus că cei care doreau, mergeau și strângeau seva pomilor pe care apoi o fierbeau singuri preparându-și îndulcitorul. Între timp lucrurile s-au inversat, siropul de arțar a ajuns la un preț exagerat fără să avem o garanție că cel mai scump este chiar 100% natural. Motivul a fost cererea tot mai mare, exportul din Canada în toate colțurile lumii civilizate în timp ce suprafața acoperită cu pădurile de arțar care dau sevă bună a rămas cam aceleași, adică toată Canada dar și Alaska. Deși în lume cresc peste 40 de specii de arțar, nu toate dau o sevă bună pentru acest sirop. Am și eu în curte un arțar frumos, tare falnic dar nu …dulce.

Așa arată pădurea de arțari timp de șase săptămâni de primăvară, cel mult până în aprilie. Copacii sunt găuriți și bidoanele de recoltarea sevei sunt prinși zdravăn de trunchiul nevinovat. La fel se întâmplă și cu mestecenii. Oricât am încercat, eu n-am descoperit nici un studiu asupra calității pomilor de la care se adună anual această sevă. Mă gândesc că genetic ar putea fi afectați și ei după repetarea anuală a procedurilor, având în vedere că amerindienii căutau în fiecare primăvară copaci fără răni vechi.

Seva adunată se prelucrează industrial pentru comerț, trecând prin mai multe etape de filtrare și fierbere, după cum se dorește produsul final. Cei care își fac singuri acest sirop, se duc la cabanele de zahăr, locuri speciale pentru fierberea sevei. Nu prea este indicat de fiert în casă, aburii antrenează ceva rășini, mai ales la mesteacăn, ce se depun pe obiecte și perete în zona de fierbere.

Probabil mulți ați auzit sau încercat dieta de slăbit folosită de Naomi Campbell: 6 sau 10 zile să nu consumi decât limonadă îndulcită cu sirop de arțar. Să fim drepți, este o dietă periculoasă de înfometare așa că o poți ține bine mersi și cu limonadă cu zahăr. Oricum, medicii nu o recomandă. Și ca o paranteză, ar trebui să meditați îndelung atunci când vă hotărâți pentru o anume dietă de slăbit, când citiți etichete sau materiale bogate în informații de specialitate care doar aparent vă dau impresia că înțelegeți ce este acela quebecol de exemplu, ca să fiu în tema articolului (un produs ce se formează în timpul fierberii sevei de arțar, structură chimică ce nu se găsește în natură deci ar trebui să ne dea de gândit când considerăm siropul de arțar un produs 100 % natural).

Ar fi multe de spus despre acest îndulcitor american. Poate că vă întrebați de ce nu insist pe compoziția lui în minerale (bogat în mangan și zinc), aminoacizi, fitohormoni, enzime, tipuri de zaharuri și la ce ar putea ajuta acestea organismul nostru. Sau din contră, care sunt efectele negative la un consum constant pe termen lung. Răspunsul este simplu: sunt cuvinte doar pe o etichetă, majoritatea dintre noi, cei care nu avem studii de specialitate pe aceste ramuri, preluăm aceste cuvinte mecanic, fără să le înțelegem precum un biochimist, un medic sau un farmacist.

Articolul viitor va fi despre siropul de agave, un alt îndulcitor celebru. Mai ales că cel adevărat se extrage din Agave Tequiliana și asta deja spune multe 😉!