Siropul de agave

Continuare de aici : Siropul de arțar

Vă spuneam în articolul Mierea de albine, un alimentul trecutului ?! că siropul de arțar și cel de agave sunt îndulcitori la modă astăzi, recomandați în locul zahărului și chiar a mierii de albine. Interesant că ambele plante, arțar și agave, sunt simboluri ale țărilor de origine, Canada și Mexic. Dacă pentru Canadieni arțarul este important în producerea siropului, cu agava mexicană sau americană lucrurile stau altfel.

Când au început să apară aceste tipuri de îndulcitori am cochetat și eu cu ideea de a înlocui blamatul zahăr alb cu ceva mai aparte, mai curat ziceam eu. Dar cum de felul meu sunt o mare scormonitoare prin tot felul de documente și informații autorizate, nici aici nu m-am dezmințit (acum ce să zic, asta nu ne asigură că toate informațiile sunt corecte sau bine intenționate). Așa am aflat câte ceva despre multele feluri de siropuri îndulcitoare și despre cât de naturale sunt. Este important de știut de ce sunt atât de multe variante comerciale, cu prețuri fie prea mici pentru un produs de import, fie exagerat de mari.

Despre siropul de arțar am povestit deja. E rândul siropului de agave.

Agava este o plantă ce se dezvoltă bine în America Centrală, în special în Mexic. Crește în zonele aride sau pe pantele vulcanice. Acum a fost aclimatizată și în alte zone ale globului dar nu are aceleași proprietăți precum cea din locul de baștină. De vină sunt atât solul cât și clima. Se spune că numele ei vine de la grecescul agauos / agavos care înseamnă măreț. Și este o plantă măreață având în vedere dimensiunile la care poate ajunge în zonele americane dar mai ales trecutul ei. Este aproape sigur că a fost aliment de bază pentru locuitorii zonei încă de acum 9000 de ani, mai bine zis a fost o plantă completă din care și-au extras fibrele pentru haine, au folosit-o la acoperitul sălașurilor și mai ales drept hrană. Este simbolul unei zeițe aztece, Mayahuel, zeița fecundității care a fost omorâtă de zeul suprem din gelozie. Mexicanii încă mai spun că seva de agavă, aquamiel cum i-au zis spaniolii cuceritori, este sângele zeiței bune și blânde, Mayahuel. Legenda spune că din oasele zeiței a apărut prima plantă de agavă albastră care să aducă bunăstarea celor ce au iubit-o.

Cel mai apreciat sirop de agave se obține din planta numită agava albastră sau științific Agava Tequilana Weber, o specie cu port înalt și frunze colorate într-un verde albăstrui, crescută la peste 1500 m peste nivelul mării și în condiții de secetă excesivă pentru a nu i se dilua seva bogată în zaharuri, minerale, vitamine, aminoacizi. Seva plantei este recoltată din nucleul ce se formează în mijlocul plantei de-a lungul a 1- 15 ani, de obicei bună după 7 sau 10 ani. Cultivatorii urmăresc plantațiile de o anumită vârstă și atunci când văd semnele maturității plantei, îndepărtează cele aproximativ 200 de frunze cărnoase acoperite cu ceară naturală și taie acel miez, piña din care se extrage seva dulce.

Miezul bun cântărește cam 50 kg. Această recoltare ar loc tot timpul anului. După ce inima plantei, piña este recoltată, încep procesele de obținere a sevei dulci, a nectarului de agave cum se mai spune. Acesta se obține fie prin coacerea plantei și apoi stoarcerea sucului obținut, fie prin mărunțire, presare și încălzirea la temperaturi de până la 50 gr. Celsius pentru transformarea zaharurilor.

Siropul de agave natural se diferențiază după temperatura folosită la coacerea plantei dar și după metodele de filtrare. Cel deschis la culoare este mai sărac în minerale dar cu un gust mai puțin pronunțat, bun pentru că nu schimbă gustul preparatelor. Cel maroniu spre negru este obținut printr-o încălzire mai puternică dar nefiind filtrat este mult mai sănătos dar și aromat.

Acum problema siropului de agave este la fel cu cea a siropului de arțar. Planta de origine, agave albastră, cred că vă dați seama că are un areal totuși destul de restrâns pentru a crește, plus că scopul principal al cultivatorilor este producerea faimoasei băuturi tequila (în Mexic zona de cultivare intensivă a agavei albastre este foarte mică, aproximativ 150 kmp, reglementată prin hotărâre guvernamentală). Tequila se obține din seva de agave albastre dar se vinde mult mai scump decât siropul. Și atunci cum credeți că se rezolvă abundența de sirop de agave de pe piață ? Simplu, prin contrafacere. Una din metode este ca resturile de piña de agave albastre rămase de la presele pentru tequila să fie fierte și să fie amestecate cu alte siropuri gen cel de porumb. Sau să fie produs prin procedee rapide și mai puțin ortodoxe de preparare cu adăugare de esențe sintetice care schimbă structura chimică a siropului. Există, dovedit, varianta de a produce sirop de agave natural dar din alte plante de agave (sunt cam 300 de specii din care aproximativ 140 doar în Mexic) care nu doar că nu sunt benefice omului dar chiar pot fi toxice. Dar producătorul e cinstit, siropul este foarte natural !!

Siropul de agave este foarte recomandat pentru indicele glicemic mic /IG ! Dar ce este indicele glicemic ? Cum calculez ? Cât de sigur sunt că cel de pe etichetă este real ? Pariez că și acesta este un termen pe care noi toți îl folosim fără să-l cunoaștem, fiind și un termen nou introdus. Așa ne lăsăm păcăliți să cumpărăm și să consumăm produse care au trecut acest IG mic pe etichetă sau prospect. Ne pot face mai rău decât zahărul.

• 

Îndulcitori ziși naturali sunt foarte mulți pe piața românească și europeană. Ar trebui să ne documentăm puțin înainte de a-i consuma. Gândiți-vă că majoritatea sunt foarte scumpi în raport cu mierea naturală. Pe de altă parte, am o îndoială justificată că acele siropuri sunt atât de naturale. Dacă e să luăm doar termenul de valabilitate al produsului, avem puțin de cugetat. Gândiți-vă că amerindienii, cei care au folosit secole de-a rândul seva arțarilor, produceau chiar un fel de zahăr de arțar solid, deoarece acesta avea un termen de valabilitate mai lung și putea fi transportat ușor în timpul deplasărilor tribului. La fel seva de agave, era mult mai simplu procesată de azteci, nu trecea prin procese de rafinare ca astăzi, era produsă în cantități limitate iar plantele acelor ani creșteau într-un sol cu adevărat curat. Deci este greu să credem că un produs de azi poate avea aceleași efecte benefice ca în trecut. Mai ales că și rezistența omului modern la boli s-a diminuat.

Ca o concluzie la articolele mele despre miere și siropurile de arțar și agave, eu n-aș folosi exclusiv un anumit îndulcitor, oricât de lăudat este el. Și în nici un caz drept panaceu. Știm deja cu toții ce efecte poate avea o reclamă insistentă sau una care ne place nouă dar de fapt e falsă. Și nici studiile științifice publicate agresiv ca o reclamă mascată nu mă conving știind că rezultatele acestora se văd după foarte mulți ani de testări pe oameni și nu pe animale. De exemplu pentru siropul de arțar, Federația Producătorilor de Sirop de Arțar din Quebec a finanțat un studiu științific pe o perioadă nu foarte lungă, concluzionând că acest îndulcitor este cu adevărat un panaceu în peste 40 de boli și previne la majoritatea consumatorilor apariția cancerului. Asta îmi dă de gândit să fiu mai atentă dacă eu cumpăr siropul de arțar care este totuși gustos.

Totuși ar fi bine să nu uităm că fiecare avem un bagaj genetic croit și tot ajustat de-a lungul istoriei omului după locul unde ne naștem, după tiparele etniei, după modul de viață. Ca o dovadă a ceea ce spun este că cei stabiliți în alte țări duc dorul plantelor sau produselor care se găsesc doar în zona lor natală. Nu zice nimeni că organismul lor se îmbolnăvește dacă nu consumă leuștean de pildă. Dar psihic, ducem dorul, unii mai mult, alții mai puțin și probabil că asta se datorează și unui mecanism chimic din organismul nostru.

Fără a avea pretenția unor recomandări imperative, nici n-aș îndrăzni să fac așa ceva cu atât mai mult cu cât specialiștii independenți, neplătiți de anumite firme, nu au ajuns la un rezultat cert, pot spune că e bine să vă informați și să cugetați ce să consumați. Ar fi bine să vă gândiți pe ce dați banii în schimbul sincerității comercianților și de ce nu, a sănătății. Îmi place siropul de arțar în special și mai puțin siropul de agave, nu și Stevia (nu ștevia), culmea, și ea o plantă sud-americană. Dar nu fac din ele îndulcitori de bază. Le consum doar ocazional, mai mult legat de o poftă de moment a unui preparat. Pentru mine mierea naturală luată direct de la stupină este ideală și până acum nu m-a dezamăgit. Dar nu uitați că toți consumăm zahăr alb, fără dorință dar cu știință că există în produsele din comerț, doar iubim muștarul, ketchupul, băuturile din comerț chiar dacă sunt light, pliculețe de cafea instant, înghețata, iaurturile ieftine și chiar banala pâine care este uneori atât de dulce și umedă tocmai din cauza adaosului de zahăr. Nu văd rațiunea blamării mierii de albine. Dacă stau să mă gândesc, grecii consumă multă miere și totuși nu am văzut decât rar greci obezi, nu grași.

Ascultam de curând un nutriționist care spunea că oamenii zilelor noastre implicați activ în societate, nu pot evita în totalitate consumul de zahăr alb rafinat. De aceea trebuie să fie atenți la cantitatea altor îndulcitori folosiți acasă, chiar dacă ea provine din stupina proprie sau dintr-o pădure de arțar cunoscută. Pe de altă parte, același specialist spunea că n-ar interzice nici un îndulcitor, nici măcar zahărul dacă acesta ar fi consumat într-o cantitate controlată, mică și alternând cu îndulcitori naturali verificați. Cu alte cuvinte respectarea dictonului de mai jos depinde de fiecare dintre noi,

Est modus in rebus.

Și întorcându-mă la true or false / true and false din articolul trecut, cred că ambele ne guvernează viața și implicit alimentația noastră. E bine de păstrat o cale de mijloc între ce e nou și ce e tradițional, ce ne este recomandat agresiv și ce știm că am mâncat de mici copii și nu ne-a dăunat. Asupra acestui subiect voi încerca să revin în alt articol.