Uleiul de măsline

Când vei bate măslinul tău, să nu te întorci să culegi rămășițele, ci lasă-le străinului, orfanului și văduvei.

Deuteronom (a cincea carte a lui Moise)

Măslinul este unul dintre cei mai venerați și mai bătrâni copaci de pe planetă. S-a descoperit că a existat din timpuri foarte vechi în insula Creta și de acolo semințele lui au fost duse de ape și vânt spre alte pământuri. Este copacul menționat în Biblie drept dovada că porumbelul lui Noe a descoperit pământul: … porumbelul s-a întors spre seară și avea în cioc o ramură verde de măslin…./ Vechiul Testament, Facerea, semnificând de fapt împăcarea dintre divinitate și pământeni, dintre Dumnezeu și Om iar viața renaște.

Din legendele măslinului

Legenda spune că apariția măslinului a fost în Grecia, ca rezultat al conflictului dintre Poseidon, zeul mărilor și Atena, zeița războiului și a înțelepciunii. Se spune că Poseidon a lovit cu tridentul său în piatra Acropolei și a început să curgă apă sărată. Atena a lovit cu sulița în pământ și a răsărit un măslin. Cum pomul a fost considerat mult mai valoros pentru poporul din Atica, noul oraș a primit numele de Atena căci ea le-a dăruit de fapt, prin măslin, hrana, lumina, căldura și sănătatea. Doar că Poseidon nu dorea să piardă lupta, așa că a dat foc tânărului măslin însă a doua zi dimineață mlădițele tinere au reapărut. Se spune că toți măslinii din Atena se trag exact din cel dăruit de zeiță oamenilor.

Legenda are cumva un sâmbure de adevăr. Insula Thassos a fost destul de des pârjolită de incendii. Din pădurile de pin n-a mai reapărut nimic, oamenii au replantat. Doar măslinii bătrâni cu rădăcini adânci su rezistat și au încolțit.

 Copacul

Sunt multe povești dar și multe necunoscute despre arborele de măslin. Descoperirile arheologice au șters câteva mituri și au dovedit că măslinii sălbatici existau în insula Creta cu mult înainte ca omul să se folosească de ei și de aici s-au împrăștiat semințele în Palestina, Egipt și apoi în toată zona mediteraneană, cu câteva milenii înainte de nașterea lui Isus.

Când oamenii i-au descoperit fructele și foloasele lemnului, au început să-l protejeze.

Când oamenii i-au descoperit fructele și foloasele lemnului, au început să-l protejeze. În Creta s-a descoperit o inscripție care menționează că fiecare tânăr trebuie să planteze un măslin și să se ocupe de el până crește. În anul 600 î.Hr., cel care tăia sau își bătea joc de un măslin, era exilat din cetate sau chiar omorât. În toată lumea antică măslinul a fost un simbol nobil: la vechii greci, pace eternă și bunăstare, la romani, victorie și glorie. Ramurile de măslin se împleteau în coronițele oferite învingătorilor din război sau întreceri sportive dar și zeilor sau persoanelor asimilate acestora căci simbolizau și nemurirea. Și azi ramura de măslin este un simbol al păcii. Ramurile multe și stufoase sunt simbolul familiei numeroase.

Un măslin sălbatic rodește abia după opt ani, trăiește normal cam 500 de ani dar se spune că Atena are un măslin de 2400 de ani iar Libanul unul de 6000 de ani, ultimul numit măslinul lui Noe! Pentru Grecia, bătrânul măslin din insula Creta, măslinul Elia, specialiștii au date ceva, ceva mai bune. Legenda spune că în Grădina Ghetimani (Gat Shemanim / aproximativ teasc de măslin) de pe Muntele Eleon / Muntele Măslinului, ar trăi încă opt măslini de pe vremea când Isus se ruga aici

Sunt multe specii de măslin, una interesantă din Africa este cea numită popular arborele de fier pentru că lemnul este mai tare decât al măslinului european.

Măslinul crește destul de ușor în zone aride, dovadă sunt locurile pietroase din insula Thassos dar și aici rodește abia după opt ani. De altfel este o vorbă care circulă des (am preluat-o de pe net, fără nume de autor, că nu este specificat cine a făcut prima postare):

 …țăranii din Palestina – felahii – spun că vița de vie e o ”delicată doamnă de la oraș” care necesită multă îngrijire și atenție. Smochinul este o “fellaha” – o țărancă, care nu are nevoie decât de puțină îngrijire. Măslinul este însă o beduină care și în locuri pustii și neumblate este încă destul de tare și capabilă de muncă!

Datorită iernilor blânde, verilor toride, solului calcaros și întinselor suprafețe de litoral, Grecia oferă condiții excelente dezvoltării măslinului. Varietățile des întâlnite în Grecia sunt: Kalamon, Halkidikis și Savory.

Varietatea Kalamon sau măslinele de Kalamata oferă excelente măsline de masă și este intens plantată în Messinia, Lakonia și Agrinio,  cea mai cunoscută varietate de măsline. Această varietate este certificată cu PDO. Sunt cunoscute și sub numele de koroneiki. Din această varietate se extrage majoritatea uleiului grecesc și este considerat cel mai fluid ulei din lume. Măslinele Koreneiki ajunse la maturitate sunt culese în lunile noiembrie și decembrie.

Varietatea Halkidikis este cultivată cu preponderență în zona Halkidiki și este cunoscută și ca măslina mamut, datorită dimensiunilor considerabile atinse de fructe. Măsline de Halkidiki sau Gaidouroelia mai sunt denumite și măslinele „donkey olive” datorită dimensiunii lor.

Varietatea Savory, întȃlnitȃ în Attica, Creta și Thassos, elimină parțial gustul amar al fructului în timpul coacerii. Măslinele de Thassos, Throumba, sunt renumite pentru gustul lor și pentru uleiul obținut de localnici dar și pentru măslinele uscate, un produs local obținut din măsline foarte coapte, uscate natural și sărate cu sare de mare. Am încercat să mănânc și eu precum unii localnici (ca pe semințele noastre de floarea soarelui 😅) dar recunosc că n-am reușit!

Fiecare regiune are câte un tip de măsline, fiecare cu calitățile lui, unele bune pentru mâncare, altele pentru ulei. Citeam pe un site grecesc că măslinele mari nu sunt bune pentru obținerea uleiului pentru că au prea multă apă.

Măslinele de masă pot fi clasificate în funcție de dimensiuni și de numărul de măsline dintr-un kilogram.

Lichidul de aur

Lichidul de aur cum numea Herodot, uleiul de măsline este considerat untura Orientului. E folosit de milenii drept hrană, medicament, produs cosmetic, în ritualurile religioase, în masajul sportivilor. Era atât de prețuit încât chiar și în Codul lui Hammurabi de prin anii 1800 î.Hr., se reglementa strict vânzarea acestui ulei către străini.

Astăzi uleiul de măsline se găsește pe toate rafturile magazinelor de cartier, nu doar în magazine specializate. Prețul este variabil, de la incredibil de ieftin pentru falsul ulei de măsline, la prețuri exorbitante prin magazinele specializate. Reclama, ca de altfel la orice produs, vinde teribil de bine dar nu mă poate convinge că acel ulei, oricât de scump ar fi, nu are și ceva adaosuri, conservanți. E bine de știut că termenul de valabilitate al uleiului de măsline este limitat la cca 3 ani. Și trebuie păstrat la temperaturi scăzute.

Există pe piață ulei de măsline obținut prin presare la rece, presare la cald și ulei rafinat. Cel pur din presarea la rece este extravirgin și virgin.  Virgin înseamnă că a fost puțin procesat și deloc rafinat în timpul procesării măslinelor.

Uleiul de măsline extravirgin are culoarea galbenă cu nuanţe verzui, gust uşor iute şi miros plăcut. Se obține la prima presare a maslinelor și este de cea mai buna calitate. Acesta este uleiul foarte curat, extra–virgin, cu aciditate mai mică de 0.8% (concentrația de acid oleic este de maxim 0.8%). Acesta este un indicator cheie în identificarea unui ulei de măsline de calitate, nivelul de aciditate, cel care marchează prezența acizilor grași liberi în ulei și îi conferă gustul. Uleiul de măsline este cu atât mai bun, cu cât nivelul de aciditate are un procent mai mic. După normele IOOC – International Olive Oil Council, uleiul de măsline extravirgin nu trebuie să depășească un nivel de aciditate de 0.8%., spre deosebire de cel virgin la care e acceptată o aciditate de maxim 2%. Iar această aciditate trebuie specificată clar pe etichetă.

 La începutul de noiembrie, primul ulei de măsline produs este din măsline verzi, uleiul este verzui și cu gust picant și se numește ulei de agoureli. Aceste măsline verzi timpurii produc mai puțin ulei decât cele mai coapte, recoltate în decembrie și ianuarie, dar au un gust mai puternic și sunt mai bogate în antioxidanți. Din șase kg de măsline verzi se obține un litru de ulei extravirgin iar din cele coapte trebuiesc patru kg pentru un litru de ulei. Măslinele coapte sunt de la violet, în decembrie la negru, în ianuarie. Doar acest ulei pur de noiembrie este cel mai bun, cel mai fin, are multe proprietăți alimentare fiind mult mai sănătos chiar decât orice alt ulei alimentar, cu condiția să fie obținut prin presare la rece și nu presare la cald (la cald se obține mai mult ulei).

Nu există două tipuri de ulei de măsline la fel. Fiecare tip este influențat de sol, climă, soi, vârstă, de expunerea solului, de anul recoltei, de metoda de colectare, de linia de producție (unul sau mai multe soiuri), de sistemul de presare (chiar dacă în prezent mulți preferă presarea la rece și la ciclu continuu), și chiar de păstrare. Fiecare producător de ulei de măsline extravirgin reușește să creeze un produs unic. Fermele tradiționale dar și micile fabrici de ulei de măsline, organizează ades degustări de diferite tipuri de uleiuri, sub îndrumarea specialiștilor.

Se păstrează la rece, 8-14°C şi se transportă în bidoane de cinci sau 20 de litri, din ceramică sau inox, nu în vase de plastic sau metale oxidabile. Păstrat la temperaturi mici devine vâscos până la solidificare, moment când capătă o culoare albă spre galben-verzui. Cretanii recomandă păstrarea uleiului de măsline la temperaturi nu mai mici de 5°C și nu mai mari de 20°C, obligatoriu la întuneric.

Când în procesul de fabricație se aplică un tratament termic și cu solventi, pentru a elimina mirosuri sau arome neplăcute și defecte de gust, se obține uleiul rafinat. Pentru păcălirea gustului, uneori se amestecă o foarte mică doză de ulei pur.

Un bun ulei de masline se obține și prin amestecul și presarea unei mixturi obținute din măslinele verzi cu cele coapte, ușor roșiatice, adică mai pârguite decât cele verzi, dar nu la fel de coapte precum măslinele negre.

La a doua și a treia presare se obțin uleiuri de măsline mai puțin pure. Din resturile bine presate, turtele de pulpă și din sâmburi, se mai obține un ulei fără proprietăți alimentare, nicidecum tămăduitoare și care înainte era folosit ca ulei de lampă. Azi se vinde destul de bine în magazinele alimentare sau naturiste căci prețul este mic, fiind din păcate indicat cu mult zel în afecțiuni hepatice și ulcere, fapt total fals.

În dieta cretană și nu numai, totul se poate găti cu ulei de măsline de primă extracție, cel mai bun. Chiar și prăjiturile cu unt pot fi făcute cu ulei de măsline, înlocuirea fiind de maxim 3/4 cană ulei în locul unei căni cu unt. Gustul este de obicei puțin – aproape insesizabil – modificat.

 

Recunoaștere, folosire

Producătorii spun că uleiul de măsline pur este inflamabil, deci poate arde și asta se verifică cu o lampă de iluminat sau o candelă. Dacă fitilul arde frumos, fără mirosuri ciudate, uleiul este pur. De asemeni dacă se pune în frigider la solidificat și apoi la aducerea acestuia la o temperatură de la 18-20°C nu redevine perfect fluid și parfumat, este contrafăcut, de cele mai multe ori are în amestec o cantitate mare de uleiuri vegetale de proastă calitate.

Culoarea este de la verzui (are mai multă clorofilă) la galben deschis (mai mult caroten), după gradul de coacere al măslinelor și soiul lor dar și după procedeul de presare.

Uleiul de măsline extravirgin are punctul de ardere, de fum cum se mai spune, de la aprox. 190 la maxim 210°C, după aciditate. Așa că nu este valabil mitul că nu se prăjesc cartofii în ulei de măsline! Pentru o bună prăjire a alimentelor, temperatura uleiului ar trebui să fie în jurul valorii de 180°C, fără să producă acel fum provenit din arderea grăsimilor, de fapt o modificare chimică nedorită. Grecii gătesc orice cu aceste uleiuri de măsline. Chiar se recomandă prăjirea în ulei de măsline ca fiind mai sănătoasă decât cea în ulei de floarea soarelui sau a uleiul de palmier, ultimul fiind chiar nerecomandat datorită efectului cancerigen.

Conform The Guardian cumpărătorul ar trebui să verifice și să știe câte ceva despre uleiul de măsline înainte de a-l cumpăra:

• Pe etichetă trebuie să scrie extra-virgin.
• Sunt șanse mai puține ca produsele mai scumpe să fie contrafăcute.
• Nu-l ține în sticle transparente, uleiul oxidează și devine rânced mult mai repede.
• Căutați pe etichetă data recoltării: cu cât e mai tânăr cu atât e mai bine. Este indicat ca recolta să fie din anul în curs.
• Nu cumpărați produse expuse la lumină sau la căldură. Alegeți pe cele stocate în locuri curate, în containere din inox care controlează temperatura. Căldura, lumina și aerul pot afecta gustul și proprietățile uleiului de măsline extra-virgin. Este indicat să fie păstrat la întuneric sau chiar în frigider.
• Dacă aveți posibilitatea, gustați înainte.
• Nu cumpărați cantități mari, pentru că nu este indicat să fie păstrat prea mult timp.
• Nu alegeți în funcție de culoare, care poate varia.
• Evitați uleiul cu gust de mucegai și gust metalic, nefiresc.
• Menționarea PDO (protejarea desemnării originii) si PGI (protejarea indicatiilor geografice) poate inspira un plus de încredere.

Cerințele ANPC la noi sunt ca uleiul de măsline extravirgin și virgin să dețină pe etichetă și textul  ulei de masline obtinut direct din masline si exclusiv prin procedee mecanice iar cel din turte să fie menționat foarte clar drept ulei din turte de masline, cu menționarea clară a proporțiilor de ulei rafinat, ulei din turte, ulei din sâmburi de măsline, alt ulei. Cam așa ar trebui să fie și etichetele sticlelor cu uleiul de măsline ieftin din Grecia și Bulgaria pe care românii noștri îl cumpără la greu pentru că …. iei mult și plătești puțin! Acela este doar un amestec de ulei de porumb, rapiță sau floarea soarelui rafinat și cu un minim de 5% ulei măsline pentru culoare. Asta în cel mai fericit caz pentru că amestecuri toxice au fost descoperite permanent. Ulei de măsline pur, extravirgin sau chiar virgin, ieftin, nu există! De multe ori nici la gazdele noastre simpatice 🙄 care poate nici nu au o livadă de măslini proprie dar vând produsul. Așa că dacă vreți ulei de măsline adevărat, învățați să-l deosebiți de falsuri sau mergeți în Grecia în noiembrie, direct micii cultivatori care produc tradițional!

De fapt termenul de valabilitate care este trecut pe etichetele sticlelor din magazine, este irelevant căci un ulei de măsline extravirgin se poate degrada rapid dacă este depozitat sau transportat în condiții improprii, pierzându-și caracteristicile organoleptice și deci se pierd și efectele benefice asupra sănătății consumatorului. Nu același lucru se poate întâmpla cu cel rafinat dar care este un ulei nesănătos.

Fiind unul din alimentele cele mai falsificate de pe planetă, nimic nu mai pare curios când citim despre cererile unor mari state producătoare cum că acest ulei nu se strică niciodată!

Și încă ceva, uleiurile de măsline aromatizate. Normal că cele mai bune sunt tot cele extravirgine în care se adaugă fructele, florile, ierburile aromatizante proaspete, încă din faza de producere a uleiului. Deci țineți cont și de acest aspect, mai ales la preț care nicicum nu poate fi mic.

Proprietăți

Fie ca hrana să vă fie leac și leacurile hrană. / Hipocrate

Hipocrate (460-370 î.Hr.), considerat părintele medicinei moderne, recomanda utilizarea de ulei de măsline în peste șaizeci de moduri, de la medicină la igienă personală. Și după atâtea mii de ani, uleiul de măsline se folosește și azi ca aliment, medicament, cosmetic, la masaj, etc.

Pentru uz intern, ca și pentru uzul extern, pe piele și păr, acţiunile vindecătoare ale uleiului sunt datorate conţinutului ridicat în acizi graşi mononesaturaţi, în vitamine şi în substanţe antioxidante, care întăresc sistemul imunitar al organismului, reduc riscul bolilor cardiace, măresc rezistenţa vaselor sanguine, inclusiv a pereţilor arteriali, previn îmbătrânirea celulelor, atenuarea ridurilor.   Se folosește cu succes având proprietăți laxative ușoare, fără să dea colici, este colagog și coleretic, descongestionant hepatic. Are proprietăți antianemice, antiglicemiante, emoliente, antiinfecţioase, cicatrizante, antirahitice şi chiar antihelmintice.  Ajută la prevenirea imbolnavirii de Alzheimer. Toate acestea însă doar dacă uleiul este folosit alături de alte alimente și băuturi sănătoase!

Ca orice produs, fie el și natural, uleiul de măsline are și contraindicații dacă este folosit excesiv. Adică poate da colici, poate ajuta la formarea pietrelor la rinichi, poate scădea tensiunea arterială sub limitele normale, cosmetic folosit în exces poate produce puncte negre. Deci folosiți-l cu măsură, poate luând ca etalon că un grec consumă în medie între 25 și 30 l ulei de măsline extravirgin pe an, nu mai mult.

Măslina și strugurele se numără printre binefacerile neprețuite ale solului și au fost menite, fiecare în felul său, să contribuie la prosperitatea omului.

George Ellwanger

Grecii le-au căpătat pe amândouă…..